Raisin

Nom biologique : Vitis vinifera, V. labrusca, V. rotundifolia

Famille : vitaceae

Le terme « raisin » est apparu dans la langue française en 1200 sous la forme première de « resin ». Il dérive du latin populaire racimus, qui signifie « grappe de baies ».

Description morphologique

Le raisin est le fruit de la Vigne (Vitis). il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).

Il se consomme comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin, de même sous forme du vin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.

Le raisin de table se décline en une dizaine de variétés, du jaune verdâtre au noir, en passant par le rouge et le bleu violacé. Il se distingue- le raisin rouge notamment - par une haute teneur en poly phénols (flavonoïdes ici) aux propriétés anti oxydantes. Son jus contient nettement moins de composés antioxydants que les fruits frais.

Habitat et répartition

C’est un arbre fruitier très répandu, cultivé en sec et irrigué pour la production des raisins consommés frais, desséchés ou pressés. On extrait aussi le vinaigre.

Principes actifs

Le raisin est l’un des fruits les plus riches en glucides. Ces derniers fournissent l'essentiel de ses calories (fruit assez énergétique) et contribuent à saveur sucrée, que viennent équilibrer quelques acides organiques.

Il renferme plus de 80 % d'eau, dans laquelle sont dissous de nombreux minéraux et oligo-éléments : potassium, manganèse, phosphore, cuivre.

La peau et la chair de ses grains contiennent sont riches en vitamines du groupe B, ainsi que de la vitamine C. De même, Chaque grain de raisin est recouvert de pruine riche en levures.

Composés phénoliques (polyphénols)

Les composés phénoliques du raisin peuvent être divisés en trois grandes classes : les acides phénols, les flavonoïdes et les stilbènes (resvératrol).

1°- Flavonoïdes

Le raisin renferme de nombreux flavonoïdes. Ces composés phénoliques sont de puissants antioxydants qui permettent de neutraliser les radicaux libres du corps et ainsi, prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de diverses maladies chroniques. Certains flavonoïdes contenus dans le jus de raisin pourraient inhiber l’activité d’un enzyme nécessaire à la survie de cellules cancéreuses.

Les flavonoïdes peuvent être regroupés en trois groupes :

a°- Les flavanols (quercétine, la myricetine, le kaempferol, les catéchines, les épicatéchines) et leurs oligomères (proanthocyanidines ou tanins condensés)

Les proanthocyanidines constituent les plus efficaces des antioxydants, avec une action vingt fois plus grande que la vitamine C et cinquante fois plus grande que la vitamine E.

Les proanthocyanidines protègent contre un grand nombre de radicaux libres, notamment contre ceux issus de la pollution, de la fumée du tabac, de certains additifs alimentaires, de l'alcool, de plusieurs médicaments toxiques, etc. Il s'agit donc d'antioxydants précieux.

b°-Les anthocyanidols libres mais instables, que l'on retrouve sous forme hétérosides nommés anthocyanosides (ou anthocyanes)

c°- Les flavonols et leurs formes hétérosides

2°- Stilbènes

Le resvératrol Présent principalement dans la peau du raisin, le resvératrol a révélé in vitro un effet cardioprotecteur, entre autres par ses propriétés antiplaquettaire et antioxydante. L’effet préventif qu’exerce le raisin contre le cancer serait aussi en partie attribuable au resvératrol.

N.B.

Le raisin de table se décline en une dizaine de variétés, du jaune verdâtre au noir, en passant par le rouge et le bleu violacé. Il se distingue- le raisin rouge notamment - par une haute teneur en poly phénols (flavonoïdes) aux propriétés anti oxydantes. Son jus ainsi que le vin contiennent nettement moins de composés antioxydants que les fruits frais. Tout deux offriraient cependant des concentrations équivalentes.

Le raisin rouge serait environ 2 fois plus antioxydant que le raisin vert. En effet, les raisins rouges contiennent une quantité plus élevée d’anthocyanines, des composés phénoliques antioxydants qui leur donnent leur coloration. Outre le contenu en anthocyanines, aucune autre différence majeure n’a été observée entre les raisins rouges et les raisins verts.

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g de raisin

Énergie (kCal) : 67 kCal ;

Eau : 81,3 g ;

Protéines : 0,63 g ;

Lipides : 0,35 g ;

Glucides : 17,15 g ;

Fibres : 0,9 g

Vitamines et assimilés

Vitamine A et provitamine A : 5 µg ;

Caroténoïdes provitaminiques A

Bêta-carotène : 59 µg ;

Alpha-carotène : 1 µg ;

Vitamine B1 (Thiamine) : 0, 092 mg ;

Vitamine B2 (Riboflavine) : 0,057 mg ;

Vitamine B3 ou PP (Niacine) en équivalent en niacine totale : 0, 35 NE ;

Niacine (acide nicotinique) : 0,3 mg ;

Vitamine B5 (Acide pantothénique): 0,024 mg ;

Vitamine B6 : 0,11 mg ;

Folates totaux : 4 µg ;

Vitamine C : 4 mg ;

Vitamine E (tocophérols) : 0,19 mg ;

Vitamine K : 14,18 µg ;

Lutéine et zéaxanthine : 72 µg.

Minéraux et oligo-éléments

Potassium : 191 mg ;

Phosphore : 10 mg;

Calcium : 14 mg;

Sodium : 2 mg;

Magnésium : 5 mg ;

Fer : 0,29 mg ;

Zinc : 0,04 mg ;

Cuivre : 0,04 mg ;

Manganèse : 0,718 mg ;

Sélénium : 0,1 µg.

Protéines : 0,91 g

Acides aminés

Acide aspartique : 0,077 g ;

Acide glutamique : 0,131 g ;

Alanine : 0,026 g ;

Arginine : 0,046 g ;

Cystine : 0,01 g ;

Glycine : 0,019 g ;

Histidine : 0, 023 g ;

Isoceuline : 0,005 g ;

Leucine : 0,013 g ;

Lysine : 0,014 g ;

Méthionine : 0,021 g ;

Phénylalanine : 0,013 g ;

Proline : 0,021 g ;

Sérine : 0,03 g ;

Thréonine : 0,017 g ;

Tryptophane : 0,003 g ;

Tyrosine : 0,01 g ;

Valine : 0,017g.

Lipides : 0,35 g

Acides gras saturés : 0,114 g ;

Acides gras mono-insaturés : 0, 014 g ;

Acide gras polyinsaturés : 0,102 g ;

Dont oméga 6 : 0,079 g ;

Dont oméga 3 : 0, 024 g.

Glucides : 17,15 g

Glucides (sucres) assimilables

Sucres simples et autres sucres : 16,25 g;

Sorbitol : 0,1 g.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de raisin blanc

Un grain de raisin pèse en moyenne 4 g, ce qui représente 2,936 kcal, alors qu’une grappe pèse en moyenne 320 g, ce qui représente 234,88 kcal.

Énergie : 73,40 kCal

Soit : 311 kJ;

Eau : 80,9 g;

Protéines : 0,75 g;

Glucides : 16,6 g

Sucre : 15,5 g;

Fibres : 1 g;

Acides organiques : 0,076 g.

Vitamines et assimilés

Provitamine A Béta-carotène : 7,54 µg;

Equivalent Vitamine A : 1,26 µg

Vitamine B1 : 0,043 mg;

Vitamine B5 : 0,077 mg;

Vitamine B6 : 0,043 mg;

Vitamine B9 : 16,3 µg;

Vitamine C : 1,07 mg;

Vitamine E : 0,31 mg.

Minéraux et oligo-éléments

Calcium : 12 mg;

Cuivre : 0,19 mg;

Fer : 0,2 mg;

Magnésium : 7,6 mg;

Manganèse : 0,08 mg;

Phosphore : 16 mg;

Potassium : 200 mg.

Polyphenols

Flavonoides : 6,27 mg;

Acides phénoliques : 10,89 mg;

Stilbènes : 0,29 mg;

Polyphénols totaux : 17,45 mg.

N.B.

Composition moyenne donnée à titre indicatif : les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. Les données sur les polyphénols sont issues de la base Phenol-Explorer 3.0. Toutes les autres données sont issues de la Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (2017) - ANSES, exceptées celles de l'équivalent Vitamine A qui correspond à la division de la teneur en Béta-carotene par 6.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de raisin noir

Énergie : 62,1 kcal

Soit : 264 kJ;

Eau : 84 g;

Protéines : 0,6 g;

Lipides : 0,25 g;

dont Acide Gras saturés : 0,08 g

- dont Acide myristique : 0,00185 g

- dont Acide palmitique : 0,0689 g

- dont Acide stéarique : 0,00923 g

dont Acide Gras monoinsaturés : 0,008 g

dont Acide Gras polyinsaturés : 0,074 g

dont Acides Gras Oméga 3 : 0,0171 g

- dont Acide alpha-linolénique / ALA : 0,0171 g

dont Acides Gras Oméga 6 : 0,0569 g

- dont Acide linoléique : 0,0569 g

dont Acides Gras Oméga 9 : 0,008 g

- dont Acide oléique : 0.008 g

Glucides : 15,6 g;

- dont Sucre : 15 g;

Fibres : 1,4 g;

Vitamines et assimilés

Provitamine A Béta-carotène : 24 µg;

Equivalent Vitamine A : 4 µg

Vitamine B1 (thiamine) : 0,045 mg;

Vitamine B2 (riboflavine): 0,01 mg;

Vitamine B3 (PP niacine ): 0,15 mg;

Vitamine B5 (acide pantothénique): 0,075 mg;

Vitamine B6 (pyridoxine): 0,04 mg;

Vitamine B9 (acide folique ): 5 µg;

Vitamine C (acide ascorbique ): 10,8 mg;

Vitamine E (tocophérol) : 0,4 mg.

Minéraux et oligo-éléments

Calcium : 8,98 mg;

Cuivre : 0,078 mg;

Fer : 0,2 mg;

Iode : 0,4 µg;

Magnésium : 6,78 mg;

Manganèse : 0,051 mg;

Phosphore : 21,8 mg;

Potassium : 152 mg;

Zinc : 0,038 mg;

Sélénium : 2,2 µg;

Sodium : 0,292 mg

soit équivalence en Sel : 0,73584 mg.

Polyphenols

Flavonoides : 89,2 mg;

Acides phénoliques : 1,68 mg;

Lignanes : 0,35 mg;

Polyphénols totaux : 91,23 mg.

N.B.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de raisin rouge

Énergie : 69 kcal kCal

Soit : 288 kJ;

Eau : 81 g;

Protéines : 0,72 g;

Glucides : 18,1 g;

Sucre : 15,48 g;

Fibres : 0,9 g;

Acides gras saturés : 0,16 g;

Acides organiques : 0,076 g;

Vitamines et assimilés

Provitamine A Béta-carotène : 24 µg;

Equivalent Vitamine A : 4 µg

Vitamine B1 (Thiamine) : 0,069 mg;

Vitamine B2 (Riboflavine) : 0.070 mg;

Vitamine B3 (Niacine) : 0,188 mg;

Vitamine B5 : 0,05 mg;

Vitamine B6 (Pyridoxine) : 0,086 mg;

Vitamine B9 (Folate) : 2 μg;

Choline : 5,6 mg;

Vitamine C : 10.8 mg;

Vitamine E : 0,19 mg;

Vitamine K : 14,6 μg

Minéraux et oligo-éléments

Calcium : 10 mg;

Cuivre : 0,127 mg;

Fer : 0,36 mg;

Magnésium : 7 mg;

Manganèse : 0,071 mg;

Phosphore : 20 mg;

Potassium : 191 mg;

Sodium : 2 mg;

Zinc : 0,07 mg.

Carotène-α: 1 µg;

Carotène-ß: 39 µg;

Lutéine-zéaxanthine: 72 µg.

Source: USDA National Nutrient data base

Propriétés

- Tonique nerveux et musculaire ;

- Énergétique, fortifiant ;

- Antianémique ;

- Anti-oxydant, anti-cancéreux ;

- Cardiotonique ;

- Protecteur cardio-vasculaire ;

- Fluidifiant du sang ;

- Régulateur de la circulation sanguine ;

- Drainant ;

- Anti-inflammatoire ;

- Antibactérien ;

- Hypotensif ;

- Améliore les fonctions cognitives ;

- Améliore la vue et prévient la dégénérescence maculaire;

- Renforce le collagène et l’élastine de la peau (anti-âge) ;

- Prévient la maladie d’Alzheimer ;

- Antiasthmatique;

- Favorise la bonne santé des cheveux.

Indications

- Enfants en plaine croissance, sportifs ;

- Convalescence ;

- Maladies cardio-vasculaires ;

- Cholestérol ;

- Problèmes circulatoires : hémorroïdes ;

- Rétention de l’eau ;

- Troubles rénaux;

- Anémie ;

- Asthme;

- Problèmes de la peau : vieillissement cutané, teints ternes ;

- Perte de mémoire ;

- Alzheimer ;

- Prévention de la cataracte ;

- Hypertension.

Préparation et médication

Perte de mémoire, maladie d’Alzheimer : Une étude récente a montré que l’ajout de 500 ml (2 tasses) de jus de raisin à l’alimentation des gens en perte de mémoire (sans démence) améliorait leurs fonctions cognitives. De tels résultats s’avèrent intéressants dans un contexte de prévention de la maladie d’Alzheimer.

Usage cosmétique: pour une peau éclatante, écrasez quelques raisins dans du miel, étendre sur la peau et laisser agir 20 minutes. Bien rincer et appliquer ensuite notre crème de jour ou de nuit.

Effets indésirables

Bien que certains chercheurs aient constaté que la consommation de jus de raisin pouvait amener une augmentation des triglycérides sanguins (effet non souhaitable), d’où la recommandation de consommer le jus de raisin avec modération.

Remarque

Le raisin est réputé pour être calorique. Il l’est cependant beaucoup moins que la plupart des yaourts et pâtisseries.

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Mise à jour le 12/102020

12/04/2018