Phytosanté Espace

Nom biologique: Vitis vinifera

Famille : Vitaceae

Description morphologique
Comme tous les fruits secs, les raisins secs constituent d'excellents apports d'énergie, disponibles toute l'année, faciles à emporter avec soi et faciles à conserver.
Ce qu'on sait moins, c'est qu'ils sont loin d'être aussi caloriques qu'on le croit. Ce sont même de très bons alliés du régime, car ils évitent les coups de pompe.

Habitat et répartition

Les différentes variétés de raisins secs
Le principe de fabrication des raisins secs est le même partout : les grappes sont d'abord lavées, soit dans une solution alcaline soit dans une lessive de potasse. Elles sont ensuite séchées : soit par séchage au soleil ou au vent, soit par déshydratation (dans des tunnels chauds, après un bain d'eau bouillante). Ces fruits secs peuvent provenir de plusieurs variétés. Les variétés de raisins sont :
– Smyrne (Turquie, sultanat d'Australie ou Californie), ce sont de petits fruits dorés, un peu transparents. Ils sont moins sucrés et sans pépins.
– Malaga, son origine est espagnole : il est relativement gros avec pépins, et développe une saveur musquée.
– Corinthe (Grèce) : il est petit et sans pépin, avec une pointe de saveur poivrée. – dits de "caisse", ces raisins rares proviennent de France (midi).
– Les sultanines (Grèce), sans pépin.

Séchage
Il existe plusieurs méthodes de séchage des grains de raisins :
- séchage au soleil direct : les baies sont disposées sur des claies exposées directement au soleil ou les grappes sont suspendues à des fils ou laissées sur pieds (ou passerillage) après torsion du pédoncule (Muscat d'Alexandrie, en Espagne)
- séchage au vent : les grappes sont suspendues dans des hangars de séchage bien aérés (dépression de Tourfan, Xinjiang, Chine)
- les grains sont plongés pendant 15-20 secondes dans de l'eau très chaude (87°C-93°C) puis passés dans des tunnels de déshydratation à 71°C pendant 20 à 24 heures. Lors du séchage, les baies subissent un changement de couleur important, dû à l'apparition de pigments bruns ayant pour origine l'oxydation des composés phénoliques.
-Pour obtenir des raisins secs blonds, les grappes sont plongées dans l'eau chaude puis traitées par fumigation à l'anhydride sulfureux SO2 afin d'inactiver les polyphénol-oxydases.

Principes actifs
Tout comme les raisins, les raisins secs contiennent :
Anti-oxydants :
- Phénols : resvératrol, un phénol qui : protège le coeur , permettrait de prévenir les risques de cancer, associé à un mode de vie sain.
- Isoflavones : daidzéine (690 μg/kg MS) etgénistéine (1458 μg/kg MS), éléments qui : permettent d'améliorer le fonctionnement du système sanguin ;
 

D'autres composés, comme l'acide caféoyltartrique et des dérivés de quercétol ou de kaempférol se retrouvent en plus grande concentration dans le raisins secs.

Les raisins secs contiennent quatre fois plus que les raisins frais : oligoéléments : bore ; calcium ;fer ; magnésium ; potassium.

De même, ils contiennent :
- des sels minéraux ;
- des glucides (fructose, glucose) ;
- Des fibres (pectines) ;
- ainsi que des vitamines, notamment du groupe B.

À noter : en revanche, les raisins secs ne contiennent pas de vitamine C, qui disparaît lorsqu'ils sèchent. De même, ils ne renferment pas de matière grasse et ils sont très pauvres en sel.

Valeur nutritive pour 100 g
Valeur énergétique : 287,3 Cal ;
Eau : 15,5 g ;
Protéines : 2,6 g ;
Lipides : 0,5 g ;
dont Acides Gras Saturés : 0,2 g
Glucides : 65,8 g ;
dont Sucres totaux : 65,8 g
Fibres alimentaires : 4,6 g ;
Sel : 0,06 g.

Minéraux et oligo-éléments
Calcium : 40 mg ;
Fer : 2,4 mg ;
Magnésium : 31 mg ;
Phosphore : 85 mg ;
Potassium : 783 mg ;
Bore : 2,2 mg ;
Iode : 3 µg ;
Sélénium : 0,4 µg ;
Sodium : 23 mg ;

Vitamines
ß-Carotène : 11 µg ;
Vitamine C : 4 mg ;
Vitamine B1 : 0,11 mg ;
Vitamine B2 : 0,14 mg ;
vitamine B3 : 850 µg
Vitamine B6 : 0,22 mg ;
Vitamine B9 : 9 µg ;

Acides Gras MonoInsaturés : 0,1 g ;
Acides Gras PolyInsaturés : 0,2 g ;
Acide Linoleïque : 0,14 g ;
Acide α-Linolénique : 0,04 g.

Propriétés
- Anti-oxydants ;
- Hypotensifs ;
- Neurotonique ;

- Anti-anémique;

- Aphrodisiaque;
- Énergétiques ;

- Diurétique;
- Tolérées par l'organisme et ont une action favorable sur le système gastro-intestinal et le côlon.

Indications
- Ostéoporose ;

- Anémie;

- Cancer colorectal ;
- Triglycérides sanguins ;
- Arthrite ;
- Hypertension ;
- Fatigue mentale, asthénie physique, trou de mémoire ;
- Sportifs, fatigue musculaire, crampes ;
- Régimes amaigrissants, obésité abdominale ;
- Usage culinaire. 

Préparation et médication 
En cas d’ostéoporose : Il est recommandé de consommer quotidiennement de 1 à 2 mg par jour de bore. L’idéal étant 3 mg pour limiter au maximum les risques, ce qui équivaut une poignée de raisins .

N.B.
Les raisins secs issus de l'agriculture traditionnelle ou intensive sont traités avec beaucoup de pesticides chimiques et contiennent des conservateurs. Ces substances ont pour but premier de permettre de conserver les aliments plus longtemps.
Toutefois, leurs composants peuvent être mauvais pour la santé, provoquant migraines, diarrhées ou même accélération du rythme cardiaque.

Le dioxyde de soufre SO2 est une substance efficace et peu coûteuse pour maîtriser le brunissement enzymatique qui pour cette raison, est largement utilisé dans l'agroalimentaire (vins, vinaigres, fruits secs, viandes etc.). Il est toutefois de plus en plus remis en cause pour des raisons toxicologiques, certaines personnes réagissant par des éternuements, écoulements nasal, démangeaisons et diverses réactions inflammatoires plus ou moins graves.

Il est donc préférable de choisir des raisins bio car les raisins issus de l'agriculture biologique sont sans conservateur. En outre, ils ne sont pas traités avec des pesticides chimiques.

Conservation
Les raisins secs sont très doux en raison d'une concentration élevée en sucre. S'ils sont stockés pendant une longue période, le sucre peut toutefois cristalliser et rendre le fruit graveleux, sans affecter sa valeur nutritionnelle. Pour faire disparaitre cette cristallisation, il suffit de tremper les fruits dans un liquide (jus de fruit ou eau bouillante) pendant une courte période.

Source des données (valeurs nutritives): Compilation A.G 2010 (d'après SU.VI.MAX, INCA 2, SOUCI, CIQUAL 2008, FCEN 2010, NUBEL).