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Autres noms de la vitamine C : acide L-ascorbique, acide ascorbique ou acide oxo-3-gulofuranolactone (forme énolique)

Propriétés chimiques : Formule brute C6H8O6 (Isomères)

Propriétés physiques: Hydrosolubles

La vitamine C est une vitamine hydrosoluble (soluble dans l'eau) sensible à la chaleur et à la lumière jouant un rôle important dans le métabolisme de l'être humain et de nombreux autres mammifères. Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide L-ascorbique, un des stéréo-isomères de l'acide ascorbique, et de ses sels, les ascorbates (les plus courants étant l'ascorbate de sodium et l'ascorbate de calcium).

Structure et métabolisme 

La vitamine C, ou acide ascorbique, peut être considérée comme un dérivé cyclique des hexoses. Sa caractéristique essentielle est d'exister sous trois degrés d'oxydoréduction différents : la forme réduite ou acide ascorbique, la forme semi-réduite ou mono-oxydée, appelée acide mono-déhydro-ascorbique et la forme oxydée ou acide déhydro-ascorbique.

L'acide mono-déhydro-ascorbique est un radical anion relativement inerte, ne réagissant pas avec l'oxygène car il est stabilisé par résonance (effet mésomère) et formation d'une liaison hydrogène intra-moléculaire.

L'agent oxydant habituel est l'oxygène dont l'activité est catalysée par des traces de métaux comme le cuivre et le fer. 

L'organisme humain n'a pas la capacité de la synthétiser. Donc son apport doit être procuré à travers l'alimentation. La vitamine C est absorbée principalement par l’intestin grêle et en  plus faible quantité, dans la bouche et l’estomac. Son excès est  éliminé par l'urine.

Dans l'organisme, elle est présente dans le cristallin de l’oeil, les globules blancs, l'hypophyse, les glandes surrénales et le cerveau (hypophyse). Ces stocks suffisent pour une durée d’environ 4 à 8 semaines, ce qui explique pourquoi les symptômes d’une carence en vitamine C ne se manifestent pas avant 8 à 12 semaines. 

Propriétés

La vitamine C contribue des  centaines de processus dans l’organisme :
- A maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire;
- A la formation normale de collagène: une protéine essentielle à la formation du tissu    conjonctif de la peau (cicatrisation facile des plaies), pour assurer le fonctionnement normal  des vaisseaux sanguins, des os, des cartilages, des gencives, des dents, ;
- A un métabolisme énergétique normal;
- Au fonctionnement normal du système nerveux;
- A des fonctions psychologiques normales;
- A prévenir le cancer en protégeant les cellules contre les dommages infligés par les radicaux libres: effet oxydatif;

- A réduire la fatigue;
- A la régénération de la forme réduite de la vitamine E;

- A la formation des globules rouges et augmente l'absorption du fer non hémique contenu dans les  végétaux.

Meilleurs sources alimentaires

Ce sont les fruits et les légumes colorés et crus qui contiennent le plus de vitamine C : cassis, persil, poivron rouge, famille de choux, argumes (orange, citron, pamplemousse), kiwi, framboise, fraise, brocoli, épinards, tomate, papaye, ananas etc.

Généralement, la consommation d'au moins 5 portions de fruits et de légumes frais permet de combler largement les apports nutritionnels recommandés en vitamine C. (Consulter le Guide alimentaire canadien pour savoir à quelle quantité correspond 1 portion de fruit ou de légume).

Apport nutritionnel recommandé en vitamine C

La dose quotidienne nécessaire en vitamine C est d’environ 1 mg par kg de poids corporel. En règle générale, une alimentation équilibrée est suffisante pour atteindre cette quantité. 

Une alimentation équilibrée (fruits et légumes frais en abondance) ainsi qu’une hygiène de vie saine  peuvent prévenir une carence en vitamine C et ainsi le scorbut.

Voici les recommandations de la société suisse de nutrition (SSN):
Manger quotidiennement 5 portions de fruits, légumes, salades: 3 portions de légumes frais et 2 portions de fruits frais.

1 portion correspond à 120 g par jour; une portion peut être remplacée par 2 dl de jus de fruit/de légume sans sucre ajouté.

Âge                       Hommes (mg/jour)      Femmes (mg/jour)

de 0 à 6 mois              40 mg                            40 mg

de 7 à 12 mois            50 mg                            50 mg

de 1 à 3 ans               15 mg                            15 mg

de 4 à 8 ans               25 mg                            25 mg

de 9 à 13 ans             45 mg                            45 mg

de 14 à 18 ans           75 mg                            65 mg

19 ans et plus            90 mg                            75 mg

Fumeurs                  125 mg                           110 mg

Femmes enceintes         

 (18 ans et moins)         -                                  80 mg

 (19 ans et plus)            -                                  85 mg                               

Femmes qui allaitent

(18 ans et moins)          -                                 115 mg 

 (19 ans et plus)            -                                 120 mg

Source : Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids, 2000. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Ces données sont le résultat d'un consensus entre les autorités canadiennes et américaines.

Carence

Une carence importante en vitamine C entraîne le scorbut chez les adultes et maladie de Möller-Barlow chez les enfants. 

Les causes d’apports insuffisants en vitamine C sont dues à:
- Une alimentation incorrecte, ex. éthylisme;
- Des régimes ou alimentation non équilibrés, les personnes qui consomment peu de produits frais sont susceptibles de manquer de vitamine C: ( le "scorbut du célibataire“ lors de consommation exclusive de fast-food);
- Une défaillance d'absorption de vitamine au niveau du système digestif, par exemple lors d’une gastrite (inflammation de la muqueuse de l’estomac) ou lors d’autres maladies du système gastro-intestinal accompagnées d’un dysfonctionnement de l’absorption nutritionnel;

- Après une intervention chirurgicale avec résection d’une partie des intestins et ainsi une défaillance de l’absorption de la vitamine C.

Les causes d’un besoin accru en vitamine C:
- Pendant la grossesse ou l’allaitement;
- Après une intervention chirurgicale (cicatrisation);
- Lors d‘infections;
- Lors d’activité physique élevée (sport de compétition);
- Lors de certains traitements (p.ex. la chimiothérapie, la radiothérapie, ....). 

-Les fumeurs ont des besoins accrus en vitamine C, car le tabagisme réduit le taux de vitamine C dans l'organisme.

Signes de carence

Les signes cliniques d’une carence en vitamine C sont:
- Fatigue généralisée et baisse d’efficacité;
- Manque d’appétit et perte de poids;
- Baisse du système immunitaire (infections à répétition, rhumes, grippe, etc.);
- Défauts de cicatrisation;
- Absorption de fer réduite, accompagnée d’une anémie de fer;

Symptômes d’une carence profonde en vitamine C:
- Hémorragies de la peau et des muqueuses (fragilisation des capillaires);
- Hémorragies articulaires et musculaires, accompagnées de douleur et de gonflement de l’articulation;
- Douleur osseuse due à l’épanchement sanguin du périoste (membrane recouvrant les os);
- Hémorragies et inflammations des gencives;
- Déchaussement des dents;
- Hémorragies capillaires et perte de cheveux;
- Troubles de la croissance osseuse chez les enfants;
Sans traitement, le scorbut provoque une insuffisance cardiaque, ce qui aboutit à la mort.

Un apport de 10 mg par jour est suffisant pour prévenir cette maladie 

Indications

L'administration de la vitamine C est indiquée non seulement au cours des symptômes de carence mais elle est administrée:

- Pour les personnes âgées;

- Pour les femmes enceintes et allaitantes;

- Après une intervention chirurgicale;

- Lors d'une activité physique intense;

- Pour renforcer le système immunitaire; 

- En cas de carence de fer car elle aide à son absorption;

- En cas de prévention de grippe ou de rhume;

- En cas de Prévention de la cataracte;

- En cas de prévention de la dégénérescence maculaire;

- Pour le traitement d'asthme;  

- Pour prévenir la goutte, les maladies cardiovasculaires, le cancer; 
- Pour prévenir de la pneumonie et de la mortalité liée au tétanos;
- Pour prévenir les troubles cognitifs chez les personnes ayant un déficit en vitamine C;

- En cas de fatigue générale.

Excès

La consommation à long terme de hautes doses de suppléments de vitamine C est à éviter en cas :

- d’insuffisance rénale accompagnée d'un trouble du métabolisme de la vitamine C ou de l'acide oxalique;

- d’hémochromatose;
- de déficit en G6PD;

- de chirurgie intestinale.

Attention. L'air, l'eau et la chaleur peuvent détruire la vitamine C contenue dans les aliments. Pour préserver la vitamine C dans les aliments, il est donc conseillé de cuire les légumes rapidement dans le moins d'eau possible (à la vapeur, au four  ou à la chinoise, par exemple).