Haricot vert

Famille : Leguminoseae

Nom biologique : Phaseolus vulgaris

Description morphologique :

C’est une plante annuelle à végétation rapide. Les tiges sont volubiles de 2 à 3 m dans les variétés rames, et de 25 cm à 35 cm dans les variétés naines. Les fleurs sont papilionacées blanches, roses ou violacées réunies en grappes. Les fruits sont des gousses ou cosses allongées et de couleur variable suivant les variétés. Les graines sont uniformes mais parfois ovoïdes ou arrondies de couleur blanche, rose, rouge, grise, violacé verte ou noire.

Habitat et répartition :

C’est une espèce cultivée en irrigué et en sec. Elle est très sensible à la gelée, elle s’accommode dans les sols meubles et sains, elle redoute les marnes et le calcaire.

Constituants :

Glucides : de 3,6 à 6 g % présents dans les graines, répartis comme suit :

- 50 % d’amidon (d’où la nécessité de cuire les haricots verts avant de les consommer)

- Environ 30 % par du verbascose (un pentasaccharide complexe caractéristique des graines de légumineuse)

- Environ 20 % par un ensemble de glucides plus simples : glucose, fructose et saccharose.

Protides : 2 à 3 g %

Parmi les acides aminés indispensables apportés par ses protéines, les acides aminés soufrés (méthionine et cystine) sont légèrement déficitaires : de ce fait, l’indice protéique des protéines du haricot est de l’ordre de 55 à 60.

Par contre, les protéines du haricot sont riches en lysine, ce qui permet une bonne supplémentation des protéines des céréales.

Fibres : 3 g à 4 g %

Pectine : 2/5 de total des fibres, responsable de sa consistance moelleuse.

Cellulose : 2/5 (constituant membrane végétale)

Lignine : 1/5 fibre coriace située dans la cosse.

Substances minérales :

Potassium, calcium, magnésium, fer, silicium.

Oligoéléments : Manganèse, zinc, Bor, cuivre, fluor, Nikel, iode, cobalt, sélénium)

Vitamines :

Vitamine C, provitamine A, vitamine E, vitamine K, vitamines de type B (B1, B2 (riboflavine.), B9 (folate)) .

Lipides : traces

Valeur nutritive pour 100g
Énergie
- Calories : 33.3 kcal

- kilojoules : 140 kJ

Eau : 89.7 g;

Protéines : 1.35 g;
Glucides : 5.08 g;
dont Sucres : 2.26 g;
dont Amidon : 2.82 g;
Lipides : 0.155 g
dont Acide Gras saturés : 0.0491 g;
- dont Acide laurique : 0.000523 g;
- dont Acide myristique : 0.00061 g;
- dont Acide palmitique : 0.041 g;
- dont Acide stéarique : 0.00701 g;
dont Acide Gras monoinsaturés : 0.00762 g;
dont Acide Gras polyinsaturés : 0.0921 g ;
dont Acides Gras Oméga 3 : 0.05 g ;
- dont Acide alpha-linolénique / ALA: 0.05 g;
dont Acides Gras Oméga 6 : 0.042 g
- dont Acide linoléique : 0.042 g;
dont Acides Gras Oméga 9
- dont Acide oléique : 0.00762 g;

Sodium : 144 mg;
soit équivalence en Sel : 362.88 mg
Fibres 3.07 g;

Minéraux
Magnésium : 22.4 mg;
Phosphore : 36 mg;
Potassium : 175 mg;
Calcium : 56.3 mg;
Manganèse : 0.287 mg;
Fer : 0.569 mg;
Cuivre : 0.0785 mg;
Zinc : 0.308 mg;
Sélénium : 10 µg;
Iode : 5 µg.

Vitamines
Vitamine A - Beta-Carotène :137 µg;
Vitamine E / tocophérol : 0.2 mg;
- Vitamine K1 : 16 µg;
Vitamine C / acide ascorbique : 8 mg;
Vitamine B1 / thiamine : 0.05 mg;
Vitamine B2 / riboflavine : 0.08 mg;
Vitamine B3 / PP niacine : 0.34 mg;
Vitamine B5 / acide pantothénique : 0.05 mg;
Vitamine B6 / pyridoxine : 0.05 mg;
Vitamine B9 / acide folique : 45 µg.