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Les vitamines jouent de nombreux rôles dans l’organisme, elles participent à de nombreux métabolismes cellulaires en intervenant dans des réactions chimiques soit en tant qu’agent actif, soit en permettant la réaction entre deux agents ou en neutralisant les déchets de la réaction. Leurs actions principales sont la fonction co-enzymatique et des actions anti-oxydantes et hormonales. Leurs fonctions sont rassemblées en 4 grandes types.

1°- La fonction co-enzymatique: la vitamine se fixe sur l’enzyme qui catalyse une réaction chimique et agit conjointement avec elle. Par exemple, la vitamine B2 agit comme une coenzyme dans la production d’énergie par oxydation du glucose .                                                      .                 

2°- Le transfert de protons et d’électrons dans la chaîne respiratoire et la neutralisation des radicaux libres qui sont toxiques pour les tissus (action anti-oxydante) .                                                    

3°- La stabilisation des membranes par inhibition des phénomènes d’oxydation.

4°- Une fonction de type hormonal en déclenchant la synthèse d’une protéine

Chez l'être humain, trois vitamines sont synthétisées par des bactéries intestinales : les vitamines K, B8, et B12 .