Café

Nom biologique : Coffea arabica, Coffea canephora (ou Coffea robusta)

Famille : rubiaceae

Description morphologique

Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage. Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l'on peut moudre.

Le caféier d'Arabie ou caféier commun (Coffea arabica) est un petit arbre de moins de 9 m de haut, qui apprécie l'ombre d'arbres plus grands. Dans les plantations, il est taillé entre 2 et 3 mètres. Les feuilles persistantes, d'un vert brillant, de forme elliptiques ont un pétiole court. Les fleurs blanches, suaves, sont groupées en glomérules de 3 à 7 à l'aisselle des feuilles. Leur corolle gamopétale est en forme de tube à 4 ou 5 lobes. Les fruits sont des drupes, appelées « cerises », de couleur rouge vif ou violette à maturité, dont la pulpe est sucrée. Elles contiennent deux graines, placées face à face, à la forme caractéristique des grains de café.

Le caféier robusta (Coffea canephora) est très voisin du précédent.

Habitat et répartition

L'arabica est originaire de l'Afrique de l'Est : de l'Éthiopie, du Soudan, et du Kenya. Seule espèce de caféier cultivé jusqu'en 1865, il est largement répandu dans les régions tropicales, notamment en Amérique centrale et en Amérique du Sud (Brésil, Colombie).

Le robusta est originaire de l'Afrique tropicale centrale et occidentale : République démocratique du Congo, Angola, Côte d'Ivoire, Bénin, Nigeria, Cameroun. Il a été largement introduit en Amérique et en Asie tropicale.

Le caféier commun (arabica) préfère les terres tropicales en moyenne altitude (200 à 2 000 mètres d'altitude) où il trouve la température pas trop élevée et l'eau qui lui convient. Il donne les meilleurs résultats dans les zones intertropicales les moins chaudes. Le caféier robusta aime plus de chaleur, et supporte assez mal les périodes de sécheresse, et il croît mieux en basse altitude dans des régions tropicales chaudes et humides.

L'arabusta, qui est un hybride entre l'arabica et le robusta est assez peu cultivé. Il peut se cultiver en basse altitude comme le robusta.

Principes actifs

Composés bioactifs .
Le café contient plus d’une douzaine de composés bioactifs, la plupart formés durant le processus de torréfaction (rôtissage) du grain. Trois d’entre eux s’y trouvent en grande concentration et sont importants d’un point de vue physiologique. Il s’agit de :

Caféine

La teneur en caféine du café varie en fonction du type de grains, du mode de torréfaction et de la méthode de préparation du café.

Alcools diterpènes

Le grain de café contient naturellement et en quantité significative des alcools diterpènes, dont le cafestol et le kahweol. Ces composés, présents dans les huiles des grains de café, sont libérés au contact de l’eau chaude. Ils feraient augmenter les taux de cholestérol.

Selon le mode de préparation, le café contiendra plus ou moins de diterpènes. Par exemple, le café bouilli contient de 1,2 mg à 18 mg de cafestol et de kahweol par 100 ml tandis que le café expresso en contient de 0,2 mg à 4,5 mg. Le café filtre, quant à lui, n’en contient pratiquement pas (de 0 mg à 0,1 mg).

Antioxydants

Le café contient plusieurs composés antioxydants. Parmi lesquels, on retrouve des composés phénoliques, dont certaines substances volatiles produites durant la torréfaction. On attribue à ces substances volatiles l’odeur caractéristique du café.
Composés phénoliques

-Le café contient de grandes quantités d’acides phénoliques, dont les acides caféique et chlorogénique.
- Le café contient des quantités appréciables de lignanes, des composés phénoliques très répandus dans les végétaux. Les lignanes sont converties en entérolignanes par les bactéries intestinales pour ensuite entrer dans la circulation sanguine. Les lignanes agissent comme antioxydants et seraient associées, chez l’humain, à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

- Les protides contenant la plupart des amino-acides ;

- Les lipides ;

- Les glucides ;

- Les minéraux: magnésium, potassium, acide phosphorique.

- Les oligo-éléments : manganèse, cuivre, zinc, rubidium, fluor, iode.

- Les vitamines : PP.

- Les alcaloïdes : caféine, trigonelline.

- Les substances aromatiques : dans le café torréfié seulement, groupées sous le nom de caféol (acides caprique, oléique, linoléique, palmitique). La torréfaction produit aussi un élément toxique complexe : la caféo-toxine.

Dans le café préparé en boisson : on ne retrouve pas de lipides, et les protides comme les glucides ne sont plus qu'à l'état de traces. La vitamine PP et les oligo-éléments, la caféine (110 mg pour 100 ml) en sont les principaux composants.

Fibres

Le café est l’une des rares boissons à contenir des fibres alimentaires. Puisqu’on le consomme fréquemment et en quantité relativement importante (de deux à trois tasses par jour), le café pourrait ainsi contribuer à l’apport quotidien en fibres.

Fibres solubles : Son contenu variant entre 1,5 à 2,3 g par tasse (250 ml).

Les fibres solubles peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires en diminuant notamment l’absorption des acides biliaires. Elles peuvent également aider au contrôle du diabète de type 2, grâce entre autres à un ralentissement de la digestion du glucose des aliments.

Valeurs nutritives pour 100 g de café noir non sucré

Energie – Calories : 0,488 kcal ;

– kilojoules : 2,07 kJ

Eau : 99,4 g ;
Protéines : 0,107 g ;
dont Sucres : 0,2 g
Lipides : 0,00667 g ;
dont Acide Gras saturés : 0,000667 g ;
- dont Acide palmitique : 0,000667 g ;
dont Acide Gras monoinsaturés : 0,005 g ;
dont Acide Gras polyinsaturés : 0,000333 g ;
dont Acides Gras Oméga 9 : 0,005 g ;
- dont Acide oléique : 0,005 g ;

Minéraux et oligo-éléments

Magnésium : 12 mg ;
Phosphore : 2,67 mg ;
Potassium : 119 mg ;
Calcium : 99,2 mg ;
Manganèse : 0,0563 mg ;
Fer : 0,0278 mg ;
Cuivre : 0,317 mg ;
Zinc : 0,0842 mg ;
Sélénium : 10 µg ;
Iode : 0,6 µg ;
Sodium : 1,85 mg ;
soit équivalence en Sel : 4,662 mg

Vitamines

Vitamine K : 0,1 µg ;
- Vitamine K1 : 0,1 µg ;
Vitamine B1 / thiamine : 0,00467 mg ;
Vitamine B2 / riboflavine : 0,0253 mg ;
Vitamine B3 / PP niacine : 0,23 mg ;
Vitamine B5 / acide pantothénique : 0,0863 mg ;
Vitamine B6 / pyridoxine : 0,000333 mg ;
Vitamine B9 / acide folique : 0,75 µg.

Propriétés

- Tonique nerveux et cardiaque ;

- Augmente la vigilance et la concentration

- Facilite le travail cérébral et l'activité musculaire ;

- Accroît la fréquence et l'amplitude des mouvements respiratoires ;

- Euphorisant ;

- Diurétique ;

- Stimulant cérébral ;

- Prévient la goutte ;

- Prévient le diabète type 2 ;

- Favorise la digestion par son action sur le péristaltisme gastro-intestinal.

Indications

- Fatigue musculaire et intellectuelle ;

- Constipation ;

- Diabète type 2 ;

- Goutte.

Préparation et médication

Mode d'emploi :

Évidemment, le café se consomme comme une boisson de diverses manières : infusion de poudre de café, espresso, filtre, au lait, cappuccino, macchiato, à la turque, caféine en thérapeutique. etc.

On peut également ajouter une pincée de cannelle, de poivre ou de cardamome au moment de faire le café, et ce, quelle que soit votre machine de prédilection (percolateur, machine à espresso, cafetière filtre, etc.).

Conseils de consommation

-Adulte : Selon Santé Canada, chez l’adulte, la caféine consommée modérément (trois tasses de café par jour) n’entraîne pas d’effets indésirables notamment en ce qui concerne le comportement (anxiété, capacité d’attention), la santé cardiovasculaire ou le cancer.

-Femmes : Santé Canada recommande aux femmes en âge de procréer et aux femmes enceintes de limiter leur apport en caféine à un maximum de 300 mg par jour, soit l’équivalent d’environ deux tasses de 8 oz (250 ml) de café régulier.

- Enfants : Santé Canada recommande de ne pas dépasser 45 mg de caféine par jour chez les 4 ans à 6 ans, 62,5 mg par jour chez les 7 ans à 9 ans, et 85 mg par jour chez les 10 ans à 12 ans.

Ces recommandations ont été formulées à la suite de certaines inquiétudes en regard des effets possibles de la caféine sur le développement du système nerveux. D’après les résultats d’études cliniques contrôlées, il semble qu’une consommation de caféine inférieure à 3 mg/kg de poids corporel n’entraîne pas d’effet négatif sur le comportement de l’enfant (hyperactivité, déficit d’attention).

Au Canada, un apport de 2,5 mg/kg de poids corporel a servi de référence pour le calcul de l’apport maximal recommandé.

Effets indésirables

Le café peut entraîner des effets biologiques indésirables tels que :

- L’insomnie, anxiété, des maux de tête, de l’irritabilité et de la nervosité.

- Une mal absorption du fer vu que l’acide chlorogénique, le principal composé phénolique du café, est un puissant inhibiteur de l’absorption intestinale du fer non hémique, c’est-à-dire le fer présent dans les produits végétaux.

- Une consommation de caféine de plus de 300 mg par jour a été associée, dans quelques études, à une diminution de la fertilité.

- Il existe possiblement un lien entre une consommation élevée de caféine et un risque d’avortement spontané (pas encore prouvé scientifiquement).

Contre-indications

Comme tous C’est le cas des aliments qui contiennent des méthylxanthines (café, thé, chocolat, cacao, cola) et des boissons décaféinées, le café augmentent l’acidité gastrique.

Parconséquent, il est contre-indiqué aux personnes ayant:

- Le reflux gastro-oesophagien et hernie hiatale symptomatique, brûlures épigastriques ;

- Le syndrome de l’intestin irritable ;

- L’ulcère gastroduodénal ;

- Les femmes allaitantes car la caféine peut passer dans le lait maternel, ce qui peut causer de l’irritabilité chez le bébé et perturber son sommeil. .

Conservation

Le café s’oxyde et perd vite sa saveur si délicate lorsqu’il n’est pas conservé de la bonne manière.
Le café en grains ou moulu doit être transvidé dans un pot hermétique et conservé, selon les experts, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de l’oxygène. Il est préférable de l’acheter en petites quantités et de le garder dans le garde-manger, ou dans tous autres endroits frais.

N.B.

- Le café fut – comme le thé – longtemps proscrit aux sujets ayant trop d'acide urique. Or les méthylxantines qu'ils contiennent ne peuvent être transformés en acide urique.

- La caféine, homologue supérieur de la théophylline et de la théobromine, fut étudiée en 1823 par Dumas et Pelletier, synthétisée en 1863. Dans le café vert, elle se trouve à l'état libre et partiellement associée à l'acide cofique. La torréfaction, qui se situe autour de 200-220°C, détruit une partie importante de la caféine, volatile à 200°C. Par la torréfaction, les protides du café vert augmentent d'environ 2%, les minéraux marquent un léger accroissement tandis que le taux de glucides s'abaisse à environ 0,4%.

Source des données nutritionnelles : Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2013 - 2013 - Licence Ouverte (data.gouv.fr)

15/04/2018