Safran

Nom biologique : Crocus Sativus

Famille : Iridaceae

Description morphologique

Le mot safran tire son nom du latin safranum (XIIe siècle) dérivé du mot arabe aṣfar qui signifie jaune, za’faran étant le nom arabe de l’épice. En espagnol nous aurons azafrán, en italien zafferano. Mais d’autres sources se réfèrent au perse en rapport avec des cultures de safran sur les plateaux iraniens, safranum viendrait du persan Zarparan, "zar" qui signifie "or" et "par" qui signifie "plume" ou "stigmate".

Le crocus domestique Crocus sativus est une plante vivace de la famille des Iridacées. Sativus veut dire cultivé. La reproduction sexuée de la plante est impossible. La multiplication de l’espèce ne se fait donc que par reproduction végétative ou division du bulbe. Le crocus n’existe donc pas à l’état sauvage. Elle se présente sous la forme d’un bulbe, la corme d’environ 4,5 cm de diamètre enveloppé dans une natte de fibres parallèles.
Elle fleurit à l’automne. La fleur sort de terre pendant la nuit. Elle est protégée par une enveloppe blanche qu’elle déchire, fleurit et se fane en 48 heures, il faut la cueillir dans la journée très rapidement. Son pistil dégage une forte odeur de rose.
Sa fleur de couleur lilas à mauve est composée de 6 tépales, de 3 étamines jaunes et d’un pistil se divisant en 3 longs stigmates de couleur rouge sang de 3 à 4 cm.

Il s'agit plus particulièrement des stigmates de la fleur qui sont de couleur rouge et que l'on fait sécher ou que l'on pulvérise pour en faire de la poudre.

Qu'est-ce qu'un stigmate ?

Le stigmate fait partie de l'organe femelle de la fleur (cet organe s'appelle le carpelle). A l'intérieur d'un réceptacle protecteur se trouve l'ovaire de la fleur qui contient

l'ovule (ou les ovules). Chaque ovaire se poursuit par un style qui se termine par le ou les stigmates. C'est sur les stigmates que les grains de pollen provenant de la partie mâle de la fleur (ou d'une autre fleur) vont se coller pour ensuite pénétrer dans le style et atteindre l'ovule.

Fortement odorant, dégageant des notes piquantes, le safran développe un goût assez parfumé, chaud et parfois amer.

Habitat et répartition

Cette espèce se cultive dans les climats chauds et méditerranéens comme la garrigue provençale et adore le soleil . Elle doit être plantée assez profondément dans la terre et préfère les sols argileux et calcaires.

Originaire du Moyen Orient, il est connu et utilisé dès l'Antiquité par les grecs, les romains et les égyptiens, il a été ensuite introduit au Cachemire par les Perses.

Les pays producteurs sont: l'Iran, l’Espagne, l’Inde, la Grèce, l’Azerbaïdjan, le Maroc et l’Italie, ainsi que les États-unis.

Principes actifs

Le safran renferme plus de 150 composés volatils et aromatiques:

Les pistils des fleurs renferment: Huile essentielles volatiles: cinéole, phémethenol, pinène, bornéol, géraniol, liminène, p-cymène, linalol, terpinènes-4-huile,...

Il est également doté de composés non-volatils dont nombre d’entre eux sont des caroténoïdes.

Nous retiendrons trois composés important pour le safran : Il contient de la crocine (un caroténoïde qui lui donne sa couleur), de la picrocrocine (qui lui donne son goût) et du safranal (qui lui donne son parfum).

L’a-crocine
L’α-crocine est la molécule responsable de la couleur jaune-orange d’or du safran. C’est un caroténoïde à l’origine de l’arôme du safran. C’est un pigment présent à hauteur de 10 % dans la masse du safran frais. L’α-crocine est un colorant idéal pour tous les aliments basés sur l’eau comme les plats à base de riz.

La picrocrocine
La picrocrocine est un composé donnant l’arôme amer du safran. Cette molécule a des propriétés insecticides et pesticides, et est présente à hauteur de 4 % dans le safran sec. La picrocrocine est une version tronquée d’un caroténoïde, la zéaxanthine. La zéaxanthine est, par ailleurs, l’un des caroténoïdes naturellement présent dans la rétine de l’œil humain.

Le safranal
Lorsque le safran est séché après sa récolte, l’augmentation de la température coupe la molécule de picrocrocine pour donner du β-D-glucopyranose et une molécule de safranal libre. C’est le safranal (huile volatile) qui donne au safran la plus grande part de son arôme. Il représente près de 70 % de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons.
Le safran sec est très sensible aux variations du pH, et se décompose rapidement en présence de lumière et d’agents oxydants. Il doit être conservé dans un récipient hermétique pour éviter tout contact des stigmates avec l’oxygène atmosphérique. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur.

En outre, le safran est une bonne source des minéraux, oligo-éléments et vitamines.

Valeur nutritive pour 100 g de safran

Valeur énergétique : 310 Kcal;

1298 kJ
Eau : 11.9 g;

Protéines : 11.43 g;
Lipides : 5.85 g;
dont Acides Gras Saturés : 1.59 g;
Glucides : 61.47 g;
Fibres alimentaires : 3.9 g;
Sodium : 0.38 g;

Minéraux et oligo-élément

Calcium : 111 mg;
Fer : 11.1 mg;
Magnésium : 264 mg;
Phosphore : 252 mg;
Zinc : 1.09 mg;
Cuivre : 0.33 mg;
Manganèse : 28.41 mg;
Sélénium : 5.6 µg.

Eléctrolytes

Potassium : 1724 mg;
Sodium : 148 mg;

Vitamines et assimilés

ß-Carotène : 324 µg;
Vitamine C : 80.8 mg;
Vitamine B1 : 0.12 mg;
Vitamine B2 : 0.27 mg;
Vitamine B3 : 1.46 mg;
Vitamine B6 : 1.01 mg;

Lipides

Acides Gras MonoInsaturés : 0.43 g;
Acides Gras PolyInsaturés : 2.07 g;
Acide Oleïque : 0.39 g;
Acide Linoleïque : 0.75 g;
Acide Arachidonique : 0.01 g;
Acide α-Linolénique : 1.24 g;
DPA : 0.01 g;

Propriétés

Anti-oxydant, anticancéreux, immuno-stimulant (stimule le système immunitaire), anti-septique, anti-antidépresseur, digestif, carminatif, anti-convulsionnant, hypotensif, sudorifique, anti-spasmodique, anti-vieillissement, analgésique, sédatif, tonique général, emménagogue, aphrodiasque féminin (stimulant sexuel car il contient du phytostérol), tonifiant dermique (anti-rides, hydratant, nourrissant,...).

Indications

- Affections de l'appareil respiratoires: crises d'asthmes, toux, rhume,...;

- Indigestion, flatulences;

- Affections de système immunitaire: Sida, sclérose en plaques,...;

- Maladies cardio-vasculaires: Hypertension, cholestérol, goutte..;

- Manque de libido (chez la femme), règles douloureuses;

- Dysfonctionnement sexuel avec ou sans dépression (homme et femme);

- Dépression légère, insomnie;

- Hématomes;

- Douleurs de gencives , arrivée des dents pour les nourrissons;

- Peste, variole, syphilis;

- Articulations douloureuses;

- Problème de la peau lié à l'âge: Rides, peaux sèches,...

Préparation et médication

En tisane: de 0.5 g à 1 g par litre d’eau, en cas de crise d'asthme, de la toux et de rhume,.. ;

En bouillon : 1 g par litre: en cas d'indigestion, règles douloureuses, pour stimuler le libido féminin;

En gel: utilisé en poudre pur ou mélangé à du miel, pour une application directe dans la bouche pour soulager les douleurs des gencives;

En massage : la poudre mélangée à de la la glycérine pour dénouer les zones de tension du corps.

En comprimé : les laboratoires utilisent un extrait de la partie supérieure du pistil, qui agit sur les neuromédiateurs comme un antidépresseur naturel.

En usage cosmétique (crème, lotion, tonique, masque): mélangé à d'autres ingrédients, pour faire des masques de visage et du corps,...

Lotion vaginal : laver les parois de l'organe génital de la femme avec le bouillon de safran;

Crème aphrodisiaque: On mélange une cuillère du safran macéré dans huile végétale de préférence d'amande, d'onagre ou de bourrache), avec une cuillère du miel d'abeille; on applique ce mélange sur toutes les parties de l'organe génital 30 à 60 minutes et on rince avec de l'eau tiède.

Masque lifting du visage:

http://phytoaromatherapieespacevital.blog4ever.com/masque-lifting-au-safran

Autres usages

Usages culinaires: Le safran est aussi un puissant colorant, on l'utilise pour colorer les préparations d’un rouge écarlate, couleur même de ses stigmates

Usage textile: On utilise toujours le pouvoir tinctorial du safran pour colorer en jaune d’or certains tissus comme les robes des bouddhistes, les voiles des mariées dans certains pays du Maghreb, surtout dans les tapis puisqu’il aurait aussi un pouvoir antimite …

Usage cosmétique: Le fameux blond vénitien des femmes de la renaissance italienne, était obtenu en s'enduisant les cheveux d'un mélange de Safran et de citron, puis en s'exposant au soleil.

Conseil d'utilisation

Le safran en stigmates est le plus parfumé. Il faut le faire macérer dans un peu d'eau pendant quelques heures avant de l'intégrer à vos plats au dernier moment. En effet le safran ne supporte pas les trop hautes températures. Les puristes le font macérer jusqu'à 48 heures.

Contre-indications, interactions et effets indésirables

Consommé à très fortes doses, le safran peut devenir dangereux (> à 10 g), il s'agit d'une hypothèse exceptionnelle car le dosage habituel est de 0.01 à 0.02 gramme par personne.

N.B.

Ne pas confondre le safran avec le colchique d'automne commun dans nos jardins qui est toxique car il contient de la colchicine, substance dangereuse mais utilisée dans certains médicaments contre la goutte.

Afin de faire baisser le coût de production tout en conservant la même valeur au détail, les producteurs cherchent à falsifier leur produit avec des fleurs apparentées comme celles du carthame. Sinon, on augmente le poids du vrai safran en l’humidifiant avec de l’eau ou de l’huile.

Sources: