Phytosanté Espace

Nom biologique: Castanea

Famille: Fagaceae

Description morphologique 

La châtaigne est le fruit de Châtaignier. Elle appartient à la catégorie des fruits à écale. Les châtaignes se développent par trois dans des bogues épineuses et sont surmontées d’une petite pointe, reste du pistil desséché.  Les variétés greffées de châtaigniers ne donnent qu'un seul fruit, appelé marron. Il est plus rond et il se loge dans une bogue comptant beaucoup moins d’épines, et ne comportant qu’un fruit.

Attention ne pas confondre avec le fruit du marronnier d'Inde, un arbre d'ornement, qui n'est pas comestible.  

Habitat et répartition 

Le châtaignier est une espèce spontanée autour de la Méditerranée. Il exige un climat tempéré. Il craint le grand froid et n'apprécie pas les terrains calcaires. Il se contente de sols pauvres, acides ou sableux. Les jeunes châtaigniers préfèrent l'ombre.

Principes actifs

Polyphénols (anti-oxydants) : pour la châtaigne crue (teneur moyenne pour 100 g)

acide ellagique : 735 mg; acide gallique : 479 mg;  proanthocyanidol trimère C-1 : 0,02 mg (+)-catéchine : 0,01 mg

La châtaigne contient environ 50 % d'eau et plus de 38 % de glucides. Ces derniers assurent l'essentiel de ses apports énergétiques et se répartissent globalement en 2/3 d'amidon et 1/3 de saccharose.

Les lipides représentent près de 10 % de l'apport énergétique total du fruit.
Ces lipides sont présents à un taux relativement élevé pour un végétal : 1,25 g aux 100 g. Ils sont constitués pour les 2/3 d’acides gras insaturés (acides gras mono-insaturés et poly-insaturés à part égale) et à 1/3 d’acides gras saturés.

La châtaigne constitue une source non négligeable de protéines. Elle peut ainsi contribuer à compléter l’apport protéique global.

Ses fibres sont abondantes : près de 5 g aux 100 g.

Sa teneur en minéraux est particulièrement élevée : le potassium atteint ainsi un niveau record de 484 mg au 100 g, complété par des quantités intéressantes de magnésium, de calcium et de fer.
Les oligo-éléments sont, eux aussi, bien représentés : manganèse, cuivre, zinc, sélénium, iode.
Enfin, la châtaigne est riche en vitamines du groupe B et en vitamine C et contient de la vitamine E.

Valeurs nutritives pour 100 g de châtaigne grillée

Valeur énergétique : 998 kJ;

                          : 236 kcal;

Eau : 40,5 g;

Fibres : 5,1 g; 

Protéines : 3,17 g;

Lipides : 2,2 g;

Glucides : 47,8 g;

Amidon : 32 g;

Minéraux et oligo-éléments
Calcium : 29 mg;

Fer : 0,91 mg;

Magnésium : 33 mg;

Phosphore : 107 mg;
Potassium : 592 mg;

Manganèse : 1,18 mg;

Cuivre : 0,5 mg;

Sodium : 2 mg;
Zinc : 0,57 mg;

Iode : 0,12 µg.

Vitamines
Vitamine C : 26 mg;

Vitamine E : 1,2 mg; 

Vitamine B1 : 0,24 mg;

Vitamine B2 : 0,17 mg;

Vitamine B3 : 1,34 mg;
Vitamine B5 : 0,55 mg;

Vitamine B6 : 0,5 mg;

Vitamine B9 : 164 µg;

Bêta-carotène : 14 µg;

Vitamine K1 : 7,8 µg. 

Propriétés  

Anti-oxydante, anti-diabétique, hypo-cholestérolémiante, astringente (peau fine contient des tanins), antiscorbutique, aphrodisiaque. 

Indications

- Diabète de type 2, cholestérol; 

- Maladie cœliaque (La châtaigne est utilisée pour produire une farine sans gluten. La farine de  châtaigne peut donc être employée dans divers produits qui pourront ensuite être consommés  sans risque par les personnes atteintes de maladie cœliaque);

- Diarrhée, dysenteries;

- Goutte.

Préparation et médication 

Décoction de chatons : compter 15 à 20 g par litre d’eau. Plonger les chatons dans l’eau froide, porter à ébullition 2 minutes. Laisser infuser 15 minutes et boire dans la journée. Contre la diarrhée. 

La châtaigne est utilisée en médecine populaire, comme remède dans les dysenteries des enfants (grâce au tanin contenu dans la petite peau), souvent mélangée à de la poudre d'écorce ou à des feuilles de l'arbre. 

Effets indésirables

Les fruits à écale constituent l’une des principales causes d’allergies alimentaires. 
Afin de limiter les risques d’allergie chez le jeune enfant, les fruits (châtaigne, noix, amandes, noisettes) et les produits contenant de l’arachide ne doivent pas être introduits dans l’alimentation avant l’âge de 1 an, et pas avant l’âge de 3 ans chez les enfants « à risque » (dont l’un des deux parents ou frère ou sœur sont allergiques).
Les personnes allergiques aux arachides doivent consommer avec précaution les autres fruits à écale et oléagineux, dont la châtaigne.

Cuisson

1°- Procéder par petites quantités pour pouvoir éplucher à chaud.
Plonger les châtaignes dans l'eau froide ou bouillante et cuire 3 à 5 minutes.
Sortir les châtaignes une à une pour les peler encore très chaudes. Les deux peaux s'enlèvent facilement.

2°- Enlever l'écorce à froid en laissant la peau fine, cela se fait facilement (cette opération peut se faire à l'avance. Il suffit de les mettre dans un torchon humide et de les laisser en attente au frais).
Faire cuire les châtaignes en les mettant au départ dans de l'eau bouillante salée, tout juste recouvertes. Maintenir une douce ébullition pendant 15 minutes.
Jeter l'eau en penchant la casserole pour ne pas les refroidir. Enlever les peaux fines, elles se détachent d'elles-mêmes.
Tenir les châtaignes au chaud en attendant de les utiliser.

3°- Il est possible également de faire griller les châtaignes comme lors des fêtes de la châtaigne appelée aussi "castagnades". Les fruits sont grillés sur feu de bois, le plus souvent en plein air, dans des grilloirs semblables à ceux utilisés pour le café, mais ils sont plus gros et percés de trous.

Conservation des châtaignes

Pour garder les châtaignes fraîches un ou deux mois, les paysans d'autrefois gaulaient les bogues pleines de châtaignes et, sans les laisser répandues sur le sol, faisaient des tas recouverts de branchages. Un autre procédé plus sûr consistait de mettre les châtaignes dans une caisse avec du sable et de les placer dans un endroit frais.

Le moyen le plus ancien et toujours employé de nos jours est le séchage. Le séchage se fait toujours à l'ancienne dans les fermes, dans un local spécial équipé pour faire du feu Cette opération dure 2 mois, les châtaignes sont étalées sur des claies et doivent souvent être retournées. Pour entretenir le feu, on utilise du bois de châtaignier qui fait beaucoup de fumée ; rien d'étonnant à ce que les châtaignes sèches aient un goût particulier qui les différencie des châtaignes fraîches, et on pourrait les appeler "châtaignes fumées".

Quand le séchage est jugé suffisant, les châtaignes sont battues pour faire tomber les écorces, elles apparaissent alors blanches et rabougries, dures comme des cailloux et, selon les régions, reçoivent des noms différents : châtaignons, blanchettes, claidées, auriols, castagnes, castagnons, châtaignes biscottes…

Les châtaignes séchées peuvent être conservées ainsi dans un endroit sec ou être transformées en farine.

Sources

Table de composition nutritionnelles des aliments - CIQUAL 2013 – via le site internet www.anses.fr,